森羅万象

1667 ワサビの醤油漬け

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ワサビの花が咲きました。ワサビは大根の仲間、花もよく似ています。どうやって食べていたのか知りませんが、万葉集の時代には食用・薬用になっていたそうです。ワサビは日本特産で、学名もWasabia。で、何でワサビは辛いのか?
ワサビの辛み成分はアリルイソチオシアネート(など)ですが、これはワサビに含まれてなく、後で作られます。アリルイソチオシアネートの材料になる化学物質はワサビ中にあります。この物質が、ミロシナーゼという酵素によってアリルイソチオシアネートに変えられて、初めて辛くなります。が、普通ではこの反応はおこりません。ワサビを摺ったり、切ったりして、空気に触れると、この反応が始まります=空気中の酸素が必要なんです。


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①葉が出始めた頃~花が景気よく咲く前の、茎がそんなに頑丈でないワサビの葉を茎ごと集めてきます(山口のス-パ-では商品名「葉ワサビ」で一束300円くらいで並んでいます)
②熱湯をさっとくぐらすか浸すか程度、細い茎なら熱湯をかける程度で、ワサビを加熱します(加熱しすぎ厳禁)。
③ワサビが冷めないよう適当な長さに素早くきります。
④温かいうちに大きめの密閉容器に入れて、ワサビがあっちの壁、こっちのフタに当たるよう、カシャカシャと容器を振り回します。

熱をかけてワサビの組織をしな~っと柔らかくし、もっと細胞が壊れるよう振り回し、酵素がよく働くよう温かい温度で、空気を供給しながらアリルイソチオシアネートが作られるのを待つわけです。
ところで、リンゴやバナナの皮を剥くと、茶色になるのは? 果肉に含まれるポリフェノ-ル類が、酵素によって変化し、その結果褐色の物質が作られるせいです。が、ここで問題です。剥いた果物が褐色にならないようにするには、どうしたらいいでしょうか?



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と言ってる間に五分くらい経ちます(暇な人はもっと振り回してかまいませんが五分で問題なし)。容器のフタを開けると・・・ツ-ンと鼻にきたら成功です。空き瓶に入れ、醤油(「めんつゆ」などが便利)を入れ、冷蔵庫に保存


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葉ワサビの醤油漬けの完成です。



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by ab300211 | 2011-04-15 18:24